当火车驶入豫东平原，进入永城境内，目之所及是仿佛无边无际的田野，这是一片旺盛的土地。
酒史填补历史、人事也是酒事，中原古邑永城曾历千年兴衰。
上至大汶口新石器时代的微光，下延高祖刘邦起义“汉兴”于此，层叠的泥土成为永城人文历史的书页。
|从芒砀山顶向远处看，目之所及便是广阔的豫东平原。
今天，若以永城为中心向四周展望，会发现这是中国白酒版图上的特殊地带——黄淮名酒核心产区。洋河、古井贡、今世缘、迎驾贡等毗邻而立，香型、工艺也多因地制宜而创新多样。
豫鲁苏皖四省交汇之处，永城将融合与创新进行到底，打造出皇沟馥香这张美酒名片，增添好酒时代的印记。
制图/好酒地理局视觉中心
2024年9月6日-9日，2024好酒中国行科学考察走进永城。
这是“好酒中国行科学考察”第一次“重返”考察之地，时隔一年，来自中国农业大学、复旦大学、河海大学等院校的专家学者以及白酒行业的技术专家们以创新的视角，探寻皇沟馥香密码。
|2024好酒中国行科学考察走进皇沟酒业，图为中国农业大学教授、博士生导师韩北忠，复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生，河海大学教授、博士生导师陈建生，源坤鉴酒创始人钟杰，中国酿酒大师、山东省食品工业协会第九届理事会轮值会长张锋国，河南省酒业协会常务副会长兼秘书长赵书民等专家参观皇沟酒文化庄园。
这篇文章，《好酒地理局》（ID：haojiudili）以手记的形式，走进永城，走进皇沟，看馥香核心产区不断成长的生动模样。
小麦之城，“仓廪实”的幸福
处暑早已过去，但秋老虎还在发威。
直到白露的前一天，一场大风刮过，地处中原的永城才突然冷了下来。街上有些骑车的人甚至穿上了有厚度的外套。夏天的傍晚，会有许多人坐在湖边露营，或趁着风放风筝。
开进农村，农户的房子周边总会种一些柿子树，青青的密密的垂下来，等到霜降，柿子就红了。
图源/视觉中国
永城，一座平淡而幸福的小城。
以能源、农业为核心产业，永城一百多万的人口支撑起了百强县的体量。180万亩的小麦种植面积、20亿斤以上的小麦产量，永城“面粉之城”的称号绝非浪得虚名。
如今麦忙季节已过，现在填满农田的是还在灌浆的玉米和枝叶延展的大豆。若是在春夏，铺天盖地的麦田会时刻抢夺人的视线。城区以外，农房和马路都只是麦田的点缀。
温暖湿润的暖温带季风气候四季分明，光照充足，为永城境内217万亩（其中有100万亩集中连片）绿色富硒土壤提供了基础的气候条件。作为国家粮食主产区，多种多样的主食作物充实着永城的四季，带来“稳稳的幸福”。
|皇沟酒业化庄厂区周围的小麦试验田
小麦之于酿酒，中国农业大学教授、博士生导师韩北忠认为，小麦对酒曲品质有决定性的作用。高质量的富硒小麦成就了皇沟酒的风格与品质，是酿酒风土因地制宜的直观体现。
小麦之于生活，如此高的粮食作物比例影响着永城的饮食结构，恨不得一张餐桌将所有主食上个遍，称得上是“碳水大户”。
在永城，无论是市区还是小巷，镇区还是村口，总少不了摆着三两张桌子的早餐店。一句“牛肉水煎包加一碗豆粥”，成为永城清晨热闹的烟火气。
发酵好的面团擀成薄皮，包入剁碎后调味的猪五花肉馅，加入水和油煎至底部金黄，撒上一把小葱、芝麻再淋上淀粉水，待淀粉水凝固后就得到了外皮焦脆、内馅多汁的鲜美水煎包。
豆粥更是朴素的美味。将黄豆、小米用沸水浸泡以后，用石磨碾成浆，滤去豆皮和豆渣，放入锅中细煮慢熬。成品豆粥看着似粥非粥、似浆非浆，口感细腻香浓，放久了表面还会形成一层皮。
在《本草纲目》中，也有豆粥为“养生粥”的记录。
|豆粥看着像是加浓版的豆浆，但其口感更为厚重，米味更浓。
还有一种永城的特色主食，名为“琉璃面”。小麦精粉用温水和匀后饧（又称醒）半个小时（又称醒面）再用手擀，面条更为筋道、润滑。
下面前，将蒜瓣捣碎，放上麻油、盐、生鸡蛋等，搅成糊状。等面条煮熟，就将蒜泥糊糊盖在面条上充分搅拌，用碗盖或锅盖捂闷至金黄色。远远望去，面上金粉闪烁，一如琉璃，故称琉璃面。
|胡辣汤、水煎包、蒸菜、琉璃面等许多河南美食都少不了一味重要的调料——香油，这也与河南盛产芝麻有关。
像许多中原城市一样，永城街道的两边种满了梧桐，和观赏用的枇杷、桃李类树木。夏末天气尚未转凉，叶还没落，酿酒车间的窖池还在“沉睡”。待到9月10日左右开窖，属于秋酿头酒的香气就扑面而来了。
好水，涌动在寂静的火山
在采风考察的那几天，河海大学教授、博士生导师陈建生曾数次抛出一个问题：“这里有火山吗？”
“外行人”第一次听到这个问题不免觉得有些奇怪。因为在传统意义上，永城是标准的内陆平原，一马平川，四通八达，怎么会有火山？而且，火山与酿酒又有怎样的关联？
在永城文化历史学者盛朝新的引导下，一行人来到一片堆积着汉砖的遗址，事实证明，这里确实曾有火山喷发的痕迹。
|柏山旁随处可见的汉砖。
在距离皇沟陆楼酒厂约五公里的地方，有一历史极为悠久的“柏山”。它是芒砀山脉乡东南延伸的余脉，海拔不过47米，至今仍能看到火山喷发过的熔洞。
传说柏山曾名嵇山、北山，竹林七贤之嵇康在此活动过，也留下了一些诗句。魏晋名士好酒，嵇康写下的“酒中念幽人,守故弥终始”也与永城的酒香底色相呼应。
柏山之外，也在芒砀山附近发现新生代火山喷发地区——“立山”，裸露的岩石颜色深红，有大气孔，诉说着从地幔到地表的岩浆往事。
|河海大学教授、博士生导师陈建生在观察永城芒砀山系的火山遗址。
印度板块俯冲引起的岩浆流在地壳岩石圈的下部流动，并通过断裂带上涌造成了火山喷发。喷发停息后，位于岩石圈下部的岩浆冷却形成岩浆岩，而这一冷却过程中会出现连续的收缩缝，就演变成地下水的导水通道。
水流在地下跨越万里，经过硅酸盐、碳酸盐的作用，以山泉的形式助力酒体的风味。皇沟的酿酒用水，就是富硒、富硫、富锶的天然地下水。
永城位于火山集中喷发区的外围，所以深循环地下水的涌水量较小，但是锶等离子的含量更高，更适合用来酿白酒。
制图/好酒地理局视觉中心
关于地下的“导水通道”，陈建生教授的两位博士生也做过相关的研究：火山喷发中的玄武岩密度较高，有收缩特质，受热膨胀又冷却后，会在地幔上层形成缝隙，地下水就从这些“管道”中流入盆地。
陈建生用永城的两大粮食——小麦与玉米做了很有趣的比喻：像质地较蓬松的白面蒸馒头受热就会膨胀（类比二氧化硅含量大的岩石，粘度高就会形成“泡”），形成不了缝隙；而质地较密的如玉米面受热就会裂开，产生缝隙。
制图/好酒地理局视觉中心
在探索永城火山与水的过程中，陈建生及其博士生将皇沟陆楼酒厂、沱河湿地公园、芒砀山的王引河等地的水源采样并做相关的水质检测。
结果显示，永城119mg-200mg的硫酸盐含量、大于25mg/L的偏硅酸含量，以及2mg/L~5mg/L的锶含量共同为皇沟之味贡献了不可或缺的元素。
陈建生说，在芒砀山地质公园旁边的矿泉水厂，是他见过的水质最好的水厂之一。
|上图为芒砀山内的玄武湖，下图为陈建生的两位博士生在芒砀山地质公园附近采集水样。
火山与水的故事其实是永城千万年来“地质史”的直观展现。
地质学像是一本书，一层层沉积的土壤与物质就如书页，如果翻开永城的那一页，人类的智慧与故事在五千年前就足够活跃。
在“融合”与“交流”中成长的永城
“伸手一摸就是春秋文化，两脚一踩就是秦砖汉瓦”，这句话用来形容永城再合适不过。然而永城的历史比我们想象得久远得多。
2021年冬天，永城市苗桥镇王庄在进行坑塘整治的过程中，发现了一处古墓群。
在这里，古墓本不是稀罕物，但挖掘出的玉环、双联玉璧、绿松石、骨箭等，以明显的特征揭示了这片区域的“身份”——这是第一座在河南境内发现的大汶口文化中心聚落。
制图/好酒地理局视觉中心
较大的规模外设有环壕，遗址内的墓坑有大有小，或许这里曾是等级森严的小方国。
王庄遗址负责人，首都师范大学历史学院副教授朱光华说，后人在营建墓室时会有意挖开早期的墓穴，并保留早期墓主的骨骼及随葬品，再埋葬新的逝者，从而形成上、下两层墓葬墓主骨骼相叠奇特景象。
阶级、聚落等群体文化的表现，是属于文明的曙光。
制图/好酒地理局视觉中心
在参观其中的出土文物时，有一些名为“陶鬶（guī）”的器具，它们嘴如鸟喙，三足鼎立，内里中空，据朱光华言，这很有可能是酒器，加之被认为是娱乐工具的陀螺，勾勒出一幅有酒有游戏的生动场景。
王庄遗址将大汶口文化的版图继续向西南延伸，永城也作为大汶口文化与仰韶文化的交汇之处，千年来保持着开放交流的通衢特色。
|从图中可以看出，王庄遗址位于大汶口与仰韶文化的交界之处，是文明交流与融合的关键之地。制图/好酒地理局视觉中心
在永城陈集乡一大片玉米地里，有一条不起眼的、已然干涸的沟渠，若向下挖七八米，会发现大量的贝壳物。千年前，它以“濉水”之名成为商朝永城的母亲河。
约四十年前，就在此地出土了一件“宋孟姬青铜匜”，它也是当时宋国与郑国友好交流与和亲的证明。
永城，绕不过“汉兴”二字。在一马平川的豫东，方圆16平方公里的芒砀山群耸起，郦道元在《水经注》卷二四《睢水注》中也记载：“芒、砀二县之间，山泽深固，多怀神智……汉高祖隐之。”
这里是汉高祖刘邦开启四百年大汉基业的起始之地。也是梁国——汉朝最嫡亲、最强大的诸侯国的子孙所在之处。
中国最大的汉代地下石室王陵——芒砀山梁王陵墓群中曾出土一幅红与黑交错的“四神云气图”。龙身蜿蜒，花枝、云气缠绕出一片瑰丽气象。这幅画也被皇沟酒业设计在馥香酒瓶的瓶肩之上，增添了历史的美感。
|将“四神云气图”设计在瓶颈之处，整体明黄的色调中多出一抹深红点缀，令瓶身吸睛且更有文化底蕴。
宋代以汴梁（今开封）为东京，应天府（商丘）为南京，历史上的永城，处于南、北都城之间。永城市所在浍水水系，也成为通贯南北的“锁钥”与“纽带”。
复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生表示，永城地区曾占据相当重要而独特的地位，区位价值非同寻常。康熙年间的《永城县志》（抄本）对永城的纽带“形势”描述称：“砀山北峙，浍水南环，东接徐淮，西连梁宋。”
|复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生（右）考察永城王庄遗址。
处四方之中，融各香之长，这份与文化的深厚缘分，让皇沟组成了豫酒文化中不可或缺的拼图。
永城的血脉随“融合”与“交流”一脉相承，直至今天，永城的语言习惯近似徐州、濉溪；食物融汇八方；永城之酒亦然，是这片土地最好的见证者。
馥香的“生动性”
当一行人走进皇沟陆楼酒厂，属于时间的“故事感”沉淀在一砖一瓦中。这里始建于1958，许多明清老窖池仍被仔细养护，偶尔还会取出一部分窖泥作为新窖微生物的“母本”。
作为极为罕见的酒业酿造活化石，皇沟陆楼厂区于2016年被纳入省级文物保护单位。
|好酒中国行科考团队于陆楼酒坊旧址。
厂内被矮墙分割成间间小屋，小屋内成排的老窖池，见证了从诸多作坊联合成皇沟最老酒厂的发展过程。
据皇沟品牌部部长乔仲凯介绍，这曾经是聚集起来的一个个家庭式作坊。古人在偌大的永城中筛选出适宜酿酒的此地，值得珍惜。或许这些沉睡的窖池在不久的将来也会重新投粮、生产。
化庄厂区便是皇沟人俗称的“老厂区”，这里常青树密布，紫叶李、香樟、桂花、无患子、皂角树……共有200多种树种，即使在万物凋零的冬季，这里除了梧桐也都是绿色。
生长着连片睡莲的人工水系，与树木一同，成为涵养酿酒微生物的温床。
追溯皇沟的发展历史，种树，其实只是皇沟再造自我过程的第一步。
|这些水系和植被都可以对酿酒环境起到涵养作用，而这正是于老“地理关键论”的体现。
2000年之前，同周边甚至全国大部分酒厂一样，皇沟以传承浓香为主，1986年建厂的老厂区内，浓香车间里的窖池也有接近四十岁的“高龄”。白酒大师于桥老先生的到来，让皇沟思考起了“差异化”道路——创新。
于老曾说：“决定香气成分的关键是微生物，而决定微生物的因素是环境、温度、湿度、土壤养分……最简单的界定是地理环境。”
各个产区的酿酒风土都独一无二，而永城通衢的区位、南北交汇的气候都将酿酒创新的方向直指“融合”。
制图/好酒地理局视觉中心
重塑是一场持久的战役，皇沟的馥香成长史讲了十二年。在皇沟酒业总工程师孙继祥的讲述中，2006年的冬天尤其令人记忆深刻。
彼时，酿造部门的技艺以及化验、储存、勾调工艺都基本成型，但曲的菌种仍待攻克。一年内，每三天一次的实验风雨无阻，但次次失败。就在11月的一个凌晨，孙继祥的电话铃声突然响起。
“主任，这次成了！”
如此，中国酿酒大师、山东省食品工业协会第九届理事会轮值会长张锋国口中“多粮多曲一窖酿，一口抿来四韵香，前酱中浓清雅致，余味芝麻绽芬芳”的馥香浮出水面。
|张锋国（左二）在皇沟化庄酒厂调研
酱香高温大曲、浓香的中温曲、芝麻香的麸曲和常用于黄酒酿造的红曲并用，一步成香。
窖池上2/3是石窖，下面是泥窖，中间用稻壳隔开。复窖结构相当于浓、酱、芝麻香三种香型发酵容器的综合体，风味融合；清蒸清烧的蒸馏方式又带来清香的纯净口感。
融合之外，皇沟也一直在“微调”技艺以适应风土。如永城相比南方较干燥，皇沟便选择将曲块压实一点，避免水分散失过快，达不到理想的温度，从而保证有益微生物的质量。这也是因地制宜的科学。
于皇沟而言，这场惊世且大胆的技改旷日持久，几乎是从源头开始的创新。但融合的技艺本身仍以传统为底色，于是酿酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰评价：馥香是传承与创新兼具的风味。
|韩北忠（右）、钟杰（左）与张锋国（中）品评皇沟馥香之味。
在皇沟，尝试的脚步走得长久且稳当，如今已投入使用的智能化酿造车间闪烁着科技的光辉。当问到“如何看待智能机械在酿酒领域的角色”时，不满30岁就当选国评的范海报腼腆地说：
“机器是人的助力，合理利用就是最好的工具。”
同为国评的技术人员，皇沟还有7人。从2015年开始，范海报等年轻一辈每年都跟随前辈探访于老，这些后进者们虚心向于老请教，交流如今馥香的种种，直至于老离世。
|为纪念于老对馥香的诞生和进化做出的贡献，皇沟设立了于公坊酿酒车间。
“我觉得我们是很有前景的酒厂。”范海报说。“因为皇沟是（馥香的）标准，所以会不停地审视自我。任何细节的把控都会趋于严苛。”
正如河南省酒业协会常务副会长兼秘书长赵书民所言：皇沟馥香是河南白酒原创技术走向全国的底气。
与众不同的馥香，年轻的团队，创新的基因令皇沟保持了“生命力”，成为养成一瓶好酒的浓缩样本。
