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一、 简介
一比一茅台酒是中国高档白酒中的翘楚，其独特的风味和高品质备受国内外酒友的青睐。一比一茅台酒的制曲是制作过程中至关重要的一步，直接关系到茅台酒的香味和品质。因此，本文旨在分析一比一茅台酒制曲的操作技术要点，以更好地了解其制作过程。
二、 制曲操作技术要点
1. 选料
实际上，制曲的材料就是茅台酒的原料高粱。茅台厂对制曲用的高粱品种、产地、籽粒大小和含水率都有严格的要求。为了保证一比一茅台酒的品质和口感，选料是制曲过程中至关重要的一步。
2. 清洗
选好的高粱需浸泡后进行糠壳去除、筛洗等步骤进行清洗，目的是去除杂质和沙土，为接下来的操作打好基础。
3. 沤制
沤制是制曲的关键步骤。高粱经过清洗后，需要接种小麦曲，然后混合泉水和自来水，经过反复混合和转移，形成约80%的酒曲。其中，温度、水质、曲种和发酵时间等因素都需要精确控制，才能获得最佳的曲菌。
4. 发酵
在沤制完成后，需要进行发酵步骤。发酵分为两部分：即包回和发酵。包回是将做好的曲菌均匀地布满高粱，笼罩在一层厚湿布中，在恰当的温度和湿度下进行16-20小时的“包回”发酵。包回结束后，将剩下的高粱、曲、泉水和自来水按特定的比例混合，再在适宜温度和湿度下进行整粒发酵，会产生浓郁的酸味和酒花香气，也为下一步蒸馏奠定了基础。
5. 烘燥
发酵完成后，需要进行烘干，以去除水分。在这个过程中，需要让高粱得到均匀的烘干，避免过度或不均匀的烘干，造成制曲的失败，甚至导致茅台酒的质量下降。
6. 储存
制曲会发生细菌和真菌的生长，因此需要在适当的温度和湿度下进行保存。一比一茅台酒的制曲厂房配备了严格的控制系统，包括温度、湿度和通风等设备，以确保制曲的质量和新鲜度。
三、 总结
制曲作为白酒制作过程中非常重要的一步，在一比一茅台酒的制造过程中更是至关重要。通过选料、清洗、沤制、发酵、烘干和储存等多个环节的密切配合，制曲师傅们才能制造出浓郁的一比一茅台酒曲，为下一步的酒精发酵打下基础。只有严格把关每一步操作，茅台才能持续保持其高品质和独特口感，成为中国酒文化的重要代表性品牌之一。
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