期,“天水麻辣烫”在各大社交平台火爆出圈。红彤彤的油泼辣子，独具特色的定西宽粉，再搭配其他各种食材—蔬菜、豆制品、肉类、蛋类等，将一道美味的混搭小吃呈现在消费者的眼前，瞬间吸引了一大批全国各地的食客前往甘肃天水品尝美食。成功掀起了一股“麻辣烫”热潮。虽然麻辣烫让人垂涎欲滴，但是我们也不免有些担心,麻辣烫厚厚的辣椒油以及各种调味料的添加，是否存在高热量，重口味等问题。面对巨大的客流量，长时间的锅底蒸煮，又是否会导致亚硝酸盐等损害消费者身体健康的物质超标。那么，麻辣烫究竟属于垃圾食品,还是可以放心食用的美食,让我们一起探究一下。
什么是麻辣烫
麻辣烫是一种传统的地方小吃，是通过烫煮的方式来完成的一道美食。相比于其他快餐的形式，其油脂会少很多。食材配料丰富多样，主要包括豆制品、蔬菜、肉类、主食等。消费者可以自主选择不同种类的食材，放入提前熬制好的汤底中煮熟，根据自己喜欢的口味添加调料品，之后便可尽情的品尝美食了。不同食材富含不同的营养元素，而各种营养元素合理搭配，不仅能够满足食用者对于美味的追求，同时也有益于身体健康。麻辣烫最初是川渝地区比较有代表性的小吃之一，后来通过不断地传播和改良，逐渐风靡于全国。
图1.天水麻辣烫
(图源自: (www.zjc.gov.cn/info/11631/999312.htm) )
麻辣烫的起源
麻辣烫起源于我国四川省，已拥有上百年的历史,据说最早是由长江边的船工和纤夫所创[1]。这些劳作在长江边的人们，由于生活条件受到限制，无法经常吃到热饭，长此以往身体便产生各种疾病，对他们的生活造成严重困扰。于是便想到用石头垒成一个炉子，搭上瓦罐，直接将野菜和调料混合在一起烫熟食用。既能达到果腹的目的，同时也能很好的驱寒，因此成为了船工和纤夫常用的饮食方式。随着时间的推移，麻辣烫逐渐从长江沿岸流传开来，食材和口味也慢慢变得更加丰富多样。尤其是各种肉类、蔬菜以及各种调味品的加入。使得麻辣烫更为流行。根据地域的差异，麻辣烫也有了地区特点。例如，在东北地区，由于本地人觉得麻辣烫太过辛辣，于是便添加了麻酱等材料，使其口味更易被当地人的接受。此后,麻辣烫不仅在川渝地区盛行，而且迅速传播到全国其他地区，成为了广泛流行于全国各地的一种美食。
麻辣烫的“麻”和“香”
“麻”是天水麻辣烫爆火的重要因素之一。其麻味来自于花椒，主要代表有武都花椒、麦积花椒。正是因为这些花椒麻味醇正、芳香浓郁的特点，使得天水麻辣烫香麻可口、回味无穷。与此同时花椒还具有抗菌杀菌、驱虫杀虫、抗氧化、抗癌、以及预防心血管疾病等作用[2-3]。而花椒产生麻味的化学成分主要是其中的酰胺类物质。酰胺物质的多少决定了花椒麻度的高低。根据文献报道[4]，不同地区的花椒其麻度各不相同，主要是受不同地区的气候和土壤条件影响。而其麻味很可能是一种痛觉，主要是由于花椒中存在酰胺基团的物质刺激味蕾从而产生麻味[5]。而且花椒不仅能够产生麻味刺激食客的味蕾，增强食欲，同时还有独特且浓郁的香味。花椒产生香味的主要物质是挥发油，呈香化学组分主要有烯烃类、醇类、环氧化合物类、酯类和芳烃等。这些香味成分溶入食物中，混合着麻辣的味道，使顾客在享用美食时得到极大的满足感。
图2.武都花椒
(图源自: (gs.ifeng.com/c/8AUjznIuN3n) )
麻辣烫的“辣”
天水麻辣烫中的“辣”也是其一大亮点。“天水麻辣烫”所用的油泼辣子主要是甘谷辣椒，已近有400多年的种植历史。因其独特的土壤养分,以及较为干燥的气候等自然条件。让它肉厚油多，辣味香浓。虽然甘谷辣椒色泽浓郁，但其辣味却并不刁钻。即使吃辣较弱的顾客，其辣度也是可以接受的。而且，辣椒具有较高的营养价值。因为辣椒本身富含辣椒素、β－胡萝卜素、维生素A、维生素C等[6]。既能有效预防坏血病，对贫血等症状有着很好的辅助治疗作用，同时能够促进食欲、刺激肠道蠕动、改善消化水平等。而其中辣椒素是辣椒产生的一种刺激性分子，是辣椒产生辣味的主要原因，具有镇痛、消炎以及抗氧化等作用[7]。辣味其实并不是味觉，和花椒产生的麻味类似。是因为机体受到辣椒素类物质刺激从而产生的痛觉。这种“痛觉”能够使得神经系统和内分泌系统调节身体，可以有效缓解焦虑感，让人短暂的放松，所以长期食用会有一定的成瘾性。而且据文献报道[8]，长期服用辛辣食品的人群，愤怒情绪会比饮食清淡的高很多。因此我们适当食用辣椒对身体健康有一定的好处，过量食用便会对身体造成负担。
图3.甘谷辣椒
(图源自: (www.gangu.gov.cn/info/1071/549092.htm) )
麻辣烫的“烫”与“汤”
麻辣烫属于烫煮食品。因此很多消费者担心是否食用温度过高，会对口腔粘膜、消化道粘膜等造成损伤，不利于身体健康。医学研究表明[9]，经常食用高温食品会大大提高食道癌、食道肿瘤等疾病的发生率。因为高温食品会使食管黏膜受到刺激，而这种长期的刺激，极有可能会使机体发生病变。因此，麻辣烫固然美味，但是也要注意食用频率。而其烫煮的方式也有着明显的优点。烫煮的过程中可以减少肉类、蔬菜中的亚硝酸盐，虽然会有少许维生素等物质的损失，但其保留了大部分营养成分。对于食用者来说，仍具有较高得营养价值。
一碗香麻辣俱全的美味麻辣烫，自然离不开灵魂汤汁烫煮。那么我们在品尝美味的同时，是否也会对其烫煮所用汤底产生好奇。汤底的制作是一个极为复杂的过程，需要事先准备好优质的牛骨、鸡骨等，经过数小时的熬煮，期间需要不断地撇去浮沫，直至得到汤色金黄、香味浓郁的清汤。根据消费者的不同口味，在煮制麻辣烫时在清汤中加入不同的配料。例如，番茄口味、麻辣口味等。而其汤底不仅赋予麻辣烫独特的美味，同时也具有较高的营养价值。由牛骨熬制的汤料中含有丰富的磷酸钙、碳酸钙等物质，可以起到很好的补钙作用，以及预防老年人骨质疏松。其中也富含骨胶原等成分，能够起到美容养颜的功效。
图4. 料底
(图源自: (www.33cy.cn/zixun/59132.html) )
如何搭配才能营养均衡，美味又健康？
合理的搭配可以使麻辣烫美味又健康，使得消费者不用担心脂肪等含量过高，引起肥胖等问题。我们的建议是，按照主食、蔬菜、蛋白质1:2:1的比例搭配[10]，多吃当季新鲜蔬菜，蛋白质可以多选择一些豆制品，肉类选择一些瘦肉，鱼肉等。麻辣烫的主要热量取决于菜品的选择和调料的多少，例如：“蔬菜+粗粮+瘦肉蛋+少量佐料”就是很好的减脂餐。如果口味比较清淡，可以选择料汁添加较少的汤底，避免摄入过多的盐分等。
图5. 食材
(图源自:(www.hunanlong.com/c/1087248.html) )
亚硝酸盐和食品添加剂是否超标？
当然，麻辣烫的汤底中很有可能存在亚硝酸盐等严重危害食用者身体健康的物质。因为亚硝酸盐主要有三个来源，而且是存在于麻辣烫制作的过程中。第一个就是生产用水，第二个是腌肉制品，第三个是蔬菜类也可能含有亚硝酸盐。还有一个重要原因是麻辣烫的汤汁需要进行长时间的煮沸，换料等操作，这可能会导致亚硝酸盐的大量积累[11]。但是否超标取决于汤底是否蒸煮过含亚硝酸盐的食物，以及汤底是否隔夜重复使用。根据文献报道[12]，大蒜和橘皮提取液都可清除汤汁中的亚硝酸盐。如果将其能够在麻辣烫汤汁中添加，将有效的减少食用者的摄入量。麻辣烫的食品添加剂为大骨浓汤膏、香精等，且都符合国家规定用量，一般不存在有害添加剂的使用。很多正规的麻辣烫店都会有定期的食品安全检测,所以正常情况下我们可以放心的食用。
麻辣烫影响健康的因素
表1麻辣烫影响健康的因素
表1罗列了麻辣烫影响健康的主要因素，从中可以看出麻辣烫的食材、汤底、添加剂和调料等多方面都存在一定的健康隐患。我们需要关注这些方面，力求避免这些风险因素，从而在享受美味时，确保健康。
结语
综上所述，我们可以发现麻辣烫并不属于垃圾食品，本质上就是加了调料的水煮菜，适当食用既能满足我们的味蕾，又不会对身体健康造成影响，同时还可以摄入维生素、蛋白质和糖类等多种营养成分，提升我们的身体机能。但值得注意的是，如果口味偏重或者喜欢肉类食品的消费者过量食用麻辣烫，可能会摄入过多的热量和盐分等，导致饮食失衡，从而危害身体健康。总之，美味虽好，均衡才是关键。让我们多来了解身边美食当中蕴含的科学知识，享受美味的同时，健康生活每一天！
参考文献
[1] 李国. 麻辣烫”为何“热辣滚烫”？[N]. 工人日报, 2024-04-02 (007).
[2] 陈立华，谢兰，谢晶曦. 化学合成法确证柄果花椒先按的结构[J]．药学学报，1990, 25 (12) :
926-928.
[3] 张灿奎，郑庆安，糜留西．刺壳椒化学成分研究[J]．武汉植物学研究，2000，18 (5) :
441-442.
[4] 宋丹，赵镭，史波林,等. 椒麻风味休闲食品的麻感物质含量及麻度关联分析[J]. 中国调味品，2023，48 (06): 168-172+188.
[5] 袁娟丽，王四旺. 花椒的化学成分及其药效学研究[J]．现代生物医学进展，2010，10 (3) :
552-554.
[6] 萨仁高娃，胡文忠，姜爱丽. 辣椒营养保健功能及辣椒食品的研究进展[J]. 食品工业科技，2012，33 (15) : 371-375.
[7] 侯玉蓉，张会竹，张然，等. 辣椒素对消化系统肿瘤防治作用研究进展[J]. 现代食品, 2022, 28 (16)
: 58-62.
[8] Chen D, Zhang
S, Wu Q, et al. You see what you eat: effects of spicy food on emotion
perception [J]. Current Psychology, 2023, 43 (4) : 3275-3291.
[9] 董昭. 食物过烫过咸易诱发消化系统肿瘤[J]. 抗癌之窗, 2015, (02) :
30-31.
[10] 关阳. 吃麻辣烫有个健康比例[J]. 决策探索(上) , 2021 (04) :
89.
[11] 倪锡河，邹亚玲，陈国荣，等. 一起麻辣烫汤汁引起急性亚硝酸盐中毒事件分析[J]. 中国城乡企业卫生, 2023, 38 (10)
: 35-38.
[12] 吕娜，胡康鹏，张捷, 等. 大蒜、橘皮提取液对麻辣烫汤汁中亚硝酸盐清除作用的研究 [J]. 肉类工业, 2015, (02) :
18-20+24.
审稿人意见
本篇科普文以近来爆火的“天水麻辣烫”的为选题，系统讲解了天水麻辣烫“麻”“辣'‘烫”等特点的来源，营养价值，对人体的影响等。内容紧跟热点，是一篇贴合生活、引人入胜的科普文。有以下几个问题和作者讨论：1.作者在介绍天水麻辣烫“烫”的特点时只提到了高温烫煮的影响，天水麻辣烫的汤底也很有特点，作者可以就此增加一个切入点，讨论汤底的营养价值以及对健康的影响；2.请作者检查全文标点符号的使用，有一些表述及标点符号存在误用的问题，例如“... 机体很有可能会发生病变，虽然这种顾虑非常合理。但其实麻辣烫加热温度并没有很高，...” ；结尾处“但同时也要注意不要经常吃"有些口语化，可以改成“同时也要注意食用频率”；3.作者可以以表格或形式总结一下麻辣烫影响健康的各方面，例如汤底、食材、添加剂等等；4.增加一些；5.文章题目需要改一下，没必要放两个问号；6.结尾处给人没说完话的感觉，需要再丰富一下。
作者：崔继鑫，薛斌
作者单位：上海海洋大学
作者邮箱: 1840469063@qq.com
审稿人：黄思涵
编辑：朱真逸
本公众号合作媒体（公众号）：中科院长春应化所、中国化学会、CCS Chemistry、ACS美国化学会、RSC英国皇家化学会、爱思唯尔Elsevier、MaterialsViews、Nano Research、分析化学期刊、应用化学、国家纳米科学中心、甘肃省科学技术普及学会、科学材料站、邃瞳科学云、研之成理、高分子科学前沿、材料科学与工程、科学温故社、化学加、CBG资讯、材料十、纳米酶Nanozyme、氢能源和燃料电池、先进能源科技战略情报研究中心、蔻享学术、崛步化学、深水科技咨询、分子新天地、南开大学化学实验教学示范中心、化无止境、JMST、今日新材料等。
