2022-01-02 06:32:24
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自从看完《舌尖上的中国》系列，吃东西从有负罪感变得有文化了。
某种程度上，舌尖系列纪录片，改变了许多人对于食物的认知，对食物与历史及文化的想象力比如我。
如我一样在内陆普通家庭长大的人，食物除了果腹之外，没有太对多选择，不觉得有什么文化在其中。而所谓文化，艺术，历史这些大多只出现在书本上，与现实生活隔绝。我童年的记忆中，既没有巨大的图书馆博物馆，也没有曹雪芹故居杜甫草堂。过年过节看长辈们准备食物，做豆腐杀猪蒸馒头，不觉得这事儿有什么稀奇，更与文化搭不上界。
不过当第一次看到舌尖上的中国，拍到山西襄汾丁村，一个村的女人围坐，一起围蒸献祭的花馍。陕北黄土高原上张老汉，彻夜发面手工做出挂面，在大锅里呈给每人一碗的场景，有一种触电的感动，像是童年所经验的日常景观，被赋予了某种神圣，获得了一种庄严的注视。
那几年也正好流浪在国外，听过身边许多人说身在国外不能看舌尖，一看就流泪。有一次在巴黎的小公寓吃着自己作的晚餐，顺便iPad打开舌尖，看着看着，我女朋友眼泪唰就出来了，说想念姥姥蒸的茴香陷包子。从此，我们默认不再看这个破节目。虽然我私下里还是有看。
所以，尽管后来有各种批评，这个节目出世仍然有很经验的地方。也许促成了像我一样，最终从远方回到故土，或者让生在故土的人，借助他者的目光，回望自己生活的土地，吃到的每一口食物的神圣。
可能期待太久，或者舌尖出到第三季的偏离导致的争议，时隔几年这次推出《风味人间》，也是一次重磅回归。第一集豆瓣就给出9.4的高分。
我仔细看了两遍，觉得最大的享受可能来自于拍摄手段和器材的进步，各种高清航拍和极致特写。
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与舌尖上系列之前突出的，食物与人的关系结构有所不同，风味系列似乎更注重宏观的，地理，气候，迁移这些层面对食材和人类饮食的影响。用一种对照的方式讲述，同时看到安徽乡村的火腿，和西班牙小镇人们对火腿的用心。
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这种横向比较有一种神奇，像是你忽然发现地球另一端的人们，居然与自己有相同的饮食习惯，产生了某种特殊的连接。不过，一集中交代了太多故事，有点太短暂，一晃而过，没法展开故事的情感交融。
第一集落脚于山海之间，真的搜罗了大多数人喜欢的山珍海味。那个拿着叉子站在船头叉鱼的台湾男孩成为热门。
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不过，这些珍馐美味对我来说吸引力不算很大，毕竟大多数人，一生有多少次能吃到一锅大闸蟹蟹黄熬制的秃黄油呢？
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相比而言，第二集落地生根更有些让我感动。
与通常强调食物的正宗相比，这一集更加强调食物的变迁和改良。
事实上真的追根溯源，并没有所谓的绝对正宗。有的，只是特定时间特定人群对食物口味的某种偏好。所以，看见秘鲁这样的国家一个城市有几千家中餐馆，一群从没有来过中国的南美人，认认真真做几十年中餐，那种执着和专注已经超越口味风格的局限。
用他们本地的木薯做出的扣肉，与在中国用香芋做的扣肉不会有高低之分。只是一种迁移流转，文化以食物的形态在另一片土地上生根发芽。
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正好在国外的日子，去中餐馆日餐馆都打过工。我知道那些早年去欧洲的东南沿海侨民先辈，在异国谋生的艰难。最早欧洲的中餐，融合了移民的温州福建广东人传承的故乡风味，加上本地食材融合，再加上越南缅甸移民所做的中餐改良。所以，现在大多数国人去欧洲旅游，是无法忍受那些小中餐馆口味的。尤其是北方人，什么酸甜肉酸甜虾酸甜鱼片这些，再想念故乡也吃不出感动。我做厨房的经验，欧洲中餐馆一晚上卖的最多的，都是这些菜改良版的中国菜。
因为欧洲本身有强势的饮食文化，中餐一开始落脚处于边缘处，肯定需要很多妥协。不过在片子中像是秘鲁这样的南美小国，人们对中餐的态度要开放的多，中餐几乎成为主流饮食。片中介绍的菜，柱候鸡这类，并未做太多改变。
或者像马六甲的南洋华人，从祖辈做海南鸡饭在这里立足，到做鸡饭成为一种宗族凝聚的仪式，食物提供了远超过提供能量的文化含义。
甚至觉得有一种悲壮感，远离故土，但是坚守祖辈处理鸡的方式，这成为族群间文化认同的密码。
不过这期最最精彩的部分，是对小麦和面的阐释。我见过通常意义上的美食家和美食节目，大多都局限在对精致稀有的美食范畴里。我在法国的时候，有时候凌晨去坐地铁，看见整个城市寂静，只有每个街口的面包房亮着灯。透过玻璃窗，看到壮硕的面包师在案板上摔打面团，烤炉里的面包香混合着温暖飘满街道，决会觉得人间温暖，心不凄凉。
我也专门写过一篇文章说，只有山西的妈妈和法国的面包师们，是世界上最理解面团的人。在他们手里，面团绝非只是食物，那种面与手的黏连，有上帝造物的神奇，一种专注的人间深情。
我多次跟南方朋友描述刚出炉的法国面包，或者北方烧饼外脆里嫩的口感，划过喉咙的粗粝痛感，不过大多数米为主食的人们很难接受。
不过在片中看到四千年前小麦的产地伊朗，和在大多数伊斯兰文化中，人们也如此善于料理面团。并且因为物资缺乏，那些各种各样的面饼，使他们食物的绝对主角，更添了几分神圣。
一个陕西人，如何在大地上种出小麦，再用小麦做出石头饼，与一群人坐在田垄上吃病的情景。理解一个文明大概要从这些图景入手，这是扎根于深厚的农耕文明，最有神性的场景。
片子更感人的部分，来自于片中那些人劳作的环境，没有过度美化，比较接近真实的中国现实图景。
片中推着车卖枕头馍的张庭虎，祖传三代，在简陋的作坊，用一身力气每天蒸一车维持生计的馍。刚出锅的手工馍抹上辣酱的香气，隔着屏幕都能感觉到。不过我怀疑这样的手艺还能传承多久，他的孩子应该不会选择这种生存方式了。或者吃汉堡包长大的孩子，也没兴趣那种敲击面的声音，手工揉制的层层叠叠的馍的口感了。
或者一定要借助文化品牌的强势推广，人们通过了解一碗羊肉泡馍，才会去用心的感受一个馍的触感。
同样，最为最早种植稻米的国家，片中也呈现了稻米的神奇。像片中张太保一家一样，中国南方社会大多围绕着稻米建立了深厚的农耕协作方式。
我相信插过秧种过稻米的人，对米饭也有不一样的口感。片中通过制作灰碱粽的过程得以呈现。
我喜欢各种口味的南方粽子，尤其是只包着一点点豆沙馅儿的碱水粽，味道极美。几个月前帮朋友做的艺术展中，艺术家还展示了属于广东阳江海陵岛独有的碱水驸马粽。碱水获取的过程，像是古老文明传承的神秘技艺，作为展览的一部分展出。
还有一部分精彩，来自片中人的表情。荧幕上演员的表演看多了，当看到那些质朴，沧桑，略显羞涩的群像时，有一种真切的熟悉感。
片中美食最精细的部分，大闸蟹，海鲜，薄如蝉翼的鱼片我都没有呈现。总觉得那些绚烂的山珍海味，是这个星球无私赠与的，像是遗漏的狩猎采集社会的样本。
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人类从一万年前进入农业文明以后，食物主要来源就变成小麦大米和家畜这类，在这些常享之物上的发展出的技术与想象，是文明中最值得自豪的部分。
食物从来都是伴随着享用和祭祀功能的。即使以农业种植这样自主有规律的方式获得食物，人们享用的同时，也要献祭，祈求风调雨顺。表达食物被上天赐予的同时，也要回赠恩情。工业社会以后，物流机械加工和化学配方，让食物变成堆积如山的零部件，少了应有的神奇和珍重。
但愿《风味人间》这样的美食节目，能给味觉迷失的人，找到故乡，重拾对自然馈赠的感恩。
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