千山万水，就爱天水”。2024年3月开始西北小城甘肃天水跃升全网话题“C位”。仅凭一碗“热辣滚烫”的麻辣烫就迷倒了南来北往的游客。不少游客亲身奔赴只为感受一下舌尖上的天水。甘肃天水，一座拥有8000年历史的文化名城，为何因为一碗麻辣烫而火爆出圈？今天我们从化学的角度重新认识天水麻辣烫。帮助大家破解天水这碗麻辣烫（如图1）背后的密码！
图 1 @盗月社食遇记品尝天水麻辣烫（图源自：https://v.douyin.com/ihFcuYtU/）
一、引言
天水麻辣烫的爆火离不开至关重要的2个灵魂调料——甘谷（甘肃天水甘谷县）辣椒和麦积（甘肃天水麦积区）花椒。它们为天水麻辣烫赋予了独特的麻辣鲜香，香而不辣。
二、麻——麦积花椒
图 2麦积花椒（左）与贵州顶坛花椒（（图源自：http://www.gsnmw.cn/index/news/detail.html?id=5060、https://mr.mbd.baidu.com/r/1oRT54Ubny0?f=cp&u=ca721847af4aca48）
花椒原产于中国，是芸香科落叶灌木或小乔木蜀椒的果实[1], 天水市麦积区作为在国内最早种植花椒的地区之一，其花椒品种为早熟的大红袍（如图2），正是这些早熟的大红袍花椒，为天水麻辣烫增添了独特的香麻风味”麦积花椒基于它独特的“香麻味”而作为日常调味，深受广大消费者青睐。
香麻味是花椒作为麻辣烫调味品的关键因素。具体而言，花椒的香味主要由柠檬烯和芳樟醇等一些挥发性物质引起；而麻味则主要由以山椒素等为代表的链状不饱和脂肪酰胺物质引起[2]，其区别详见表1。
由图可知，麻味成分一般都有由一个链状的不饱和烷基尾部(C端)和一个酰胺基团头部(N端)构成[5]，只是不同的物质构成有所区别，而且各个地方花椒的山椒素种类含量都不相同,所产生的味道口感上也有差别。上述物质都使麦积大红袍花椒香麻味综合性能良好,因而作为麻辣烫的调味材料使得天水麻辣烫别具地方风味和口感。
另外，花椒还具有一些药理效果，如缓解疼痛、抑制神经、扩大血管、局部麻醉等[6]。
三、辣——甘谷辣椒
图 3甘谷辣椒（右）与其他地区辣椒（图源自：https://www.gansu.gov.cn/gsszf/c100395/202105/941436.shtml;
https://my.mbd.baidu.com/r/1o8RUV2Y3yo?f=cp&u=0b254a24851f45c0）
麻辣烫另一主角——甘谷辣椒（如图3）凭借独有风味乘势而上最先走进网友视野。甘谷辣椒主要为天水市甘谷县本地所产的羊角辣椒，其身长色红，“香而不辣”！尤其是网上所说区别于四川地区辣椒“只辣嘴唇子，不辣勾门子”因而在此次麻辣烫中拔得头筹。
“辣”——甘谷辣椒隶属于茄科辣椒属，其辣味成分主要为辣椒素类[7]。1923年，Nelson和Dawson发现了辣椒素的化学结构[8]，辣椒素及其同系物是辣椒中的主要成分，它们具有部分共同结构，但分子中的R基不同因而能形成不同物质，如下表2所示。且在这些物质中，辣椒素和二氢辣椒素占90%以上[9]。
“香”——对于甘谷辣椒，其风味物质中高含量的醛类、烯烃类物质和具有植物香味的醇类以及具有芳香型气味的酯类是构成辣椒粉香气的重要成分。这些风味物质均使得甘谷辣椒香气更加浓郁。因而甘谷辣椒被广泛用于天水麻辣烫这些风味小吃中且“香而不辣”极具特色。
另外，由于辣椒中主要成分辣椒素具有抵御癌症、抗炎、止痛[10]、调节血脂和降低胆固醇[10]的功效，故适当及适量食用辣椒有益于健康，但切忌过度摄入！
四、总结
一碗麻辣烫，热辣滚烫。甘谷辣椒、麦积花椒的独特风味与品质造就了独属于天水的“流量密码”，天水麻辣烫的爆火，不仅是一场味蕾的盛宴，更是对人民日益增长的美好生活的体现。据甘肃农民报报道麻辣烫爆火之后，甘谷辣椒和麦积花椒销量上升带动经济回暖农民经济支柱增收，积压农产品步入健康持续发展轨道。此外随着游客到来文旅产业快速崛起带动经济发展的同时实现了文化赓续，帮助这座历史小城实现自身发展，美美与共！那么除了甘谷辣椒和麦积花椒，你认为还有哪些因素促成了天水麻辣烫的火爆出圈？
