有个学长是研究“通风设备”的，前两天偶遇说起家里的抽油烟机。
炒菜的时候，要提前打开抽油烟机；炒菜结束之后，要延迟关闭抽油烟机。
性子急的街坊，可以直接拉到文章末尾，看他的详细建议。
啊，他这一说我一下子明白了 （毕竟我学了9年“化学工程”） 。提前打开，是在厨房形成一个“空气环流”，让后续形成的“油烟” （英文叫做Cooking Oil Fumes，COFs） 刚一露头就立刻顺着这个“环流”被“拽走”。炒菜结束之后过一会儿再关机，是尽可能把有害的物质从家里都带走，不要有残留。
但是，厨房的油烟，危害真的有这么大吗？
还是老规矩，我说了不算，看高质量的科技文献。
COFs的危害
研究者们把“油烟”中的有害物质分成两类，“颗粒物”和“有害气体”，再细分又有一氧化碳、二氧化氮和几种有毒挥发性碳氢化合物 （部分为致癌物） 、有害微量元素 （许多来自食用油加热） 和 挥发性有机化合物 （VOCs） 。
“油烟”是一个很严肃的课题，属于“ 室内空气污染 ”这个范畴。而“室内空气污染”，不但跟皮肤护理 （嗯，大叔的本行） 有关，也跟孩子的呼吸系统 （ 尤其是他们娇嫩的肺） 有关，同时，还通过“肺-肠”轴影响肠道菌群。
复旦大学为了研究油烟，还专门做了一台机器来模拟，起的名字叫烹饪油烟形成与暴露设备 （COFFEE） 。他们和昆士兰技术大学 （Queensland University of Technology） 、魏兹曼科学研究所一起，在2024年8月15日发表了一篇关于COFs的文章 （Environ. Sci. Technol. 2024, 58, 35, 15511–15521， 该杂志五年影响因子11.6 ） 。
•https://doi.org/10.1021/acs.est.4c06035
当然，这篇文章还是折磨小鼠哈。
为了模拟成年人在接触到“油烟” （COFs） 之后的肺部和肠道的反应，实验人员用6 周龄雌性 C57BL/6J 小鼠 （一周适应性喂养） 。分为暴露组和对照组，暴露组小鼠暴露于 COFs，每天两次，每次 30 分钟，持续 14 天，分别设置暴露 0、3、7、14 天的实验组，每组进行六个平行实验。
具体细节我就不多说啊，反正对于这些“实验组”小鼠来说挺折磨的，它们在第三天肺部就开始有非常明显的“促炎因子” （这个词，我们的老街坊非常熟悉） 出现了——这次是IL-6和IFN-γ。而且是先出现肺部的问题，然后紧跟着肠道就出问题了。
当然，我们人类可能不会这么猛烈哈。我的解释是一方面可能复旦大学给这些小鼠上的强度比较大，另一方面是小鼠的肺和肠道也不如人强韧 （毕竟人类有一百来斤） ，新陈代谢又太快，所以反应就会更明显一些。
复旦大学的研究者在这篇文章的结尾说：
本研究发现吸入COFs是 （油烟） 可以对肺部和消化系统产生健康影响，改变肠道菌群和氨基酸代谢。
熟悉我们这个号的街坊们都知道，肠道菌群一旦被长期改变，各种问题就会接踵而至。之前提到过，MIT的Susan Erdman教授和天津医科大学王邦茂教授他们的研究，都提到过肠道菌群被“有害菌”主导的麻烦——肠漏、超重、肥胖、2型糖尿病、抑郁……
身体不好，皮肤又怎么可能好呢？
可是细心的读者还是会有一个问题，这些有危害，那我开抽油烟机不就行了吗？ 为啥还要提前一分钟开，推后五分钟关呢？
低浓度也有害
因为哪怕很低浓度的“油烟”，长期来看也是相当有害的。接下来这篇文章来头可不小，发在大名鼎鼎的Nature子刊Scientific Reports上面，时间也比较近 （2022年9月20日） 。
•https://doi.org/10.1038/s41598-022-19558-x
这篇文章有点过于“学术气”哈，我就不详细解释了，作者把COFs （油烟） 中几个典型的有害物质
1. 2 - 氨基 - 1 - 甲基 - 6 - 苯基咪唑并[4,5 - b]吡啶 （PhIP） ;
2. 3,8 - 二甲基咪唑并[4,5 - f]喹喔啉 - 2 - 胺 （MeIQx） ;
3. 反,反 - 2,4 - 癸二烯醛 （TDA）
给提出来，分别做了体外毒性 （针对细胞） 和体内毒性 （针对小鼠） 。研究者们有一个细思极恐的发现：
在低剂量暴露下，PhIP、MeIQx和TDA气溶胶颗粒 （三种典型有害物质） 对癌细胞毒性可忽略不计 ，但 对正常健康细胞有较强细胞毒性 。
合着在这里帮着癌细胞成长呢！
这两篇文献只是管中窥豹，但是“室内环境污染”和“油烟”的危害，街坊们也可以“窥见一斑”了。
具体建议
回到学长的建议。他把情况分成两类，“开放式厨房”和“封闭式厨房”。
如果是开放式厨房 （现在有不少住别墅的朋友都选了这种装修） ，那就要选更强力的抽油烟机，这么大的空间为了形成环流把油烟抽走，同时保证做饭之后油烟不在屋里留着：
提前三分钟开机，炒完菜之后延迟十分钟关机。
如果是像我家那样的小厨房呢？
尽量开一点窗 （冬天冷，留条缝也行） ，关上厨房门 （避免跑到客厅去） 。
提前一分钟开油烟机，炒完菜之后延迟三分钟关机。
写完这些，叹了一口气。什么时候我变得如此精细了呢？
我年轻的时候大大咧咧，觉得有啥啊？但过了四十之后，慢慢明白现代社会提供的所有舒适，都附带了各种条件，也就慢慢地留心起来。
茨威格在《断头皇后》里说的那句话很有道理：
她那时候还太年轻，不知道神给的所有礼物，都在背后标好了价格。
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