谁家不吃“植物油”呢？你家的油是哪一种呢，是玉米油、大豆油或芥花油吗？
但是咱们之前用的是猪油，现在用的是“ 超加工植物油 ”。
这么操作猪油一点事儿没有，但“超加工植物油”问题很大！
最近日本人做了一项研究，发现如果油温太高的话，植物油中的“不饱和脂肪酸”会变成“ 反式脂肪酸 ”——这是人人谈之色变的 心血管疾病推手 ，大杀器。
性子急的街坊可以 直接拉到文末 看“基础颜究 生活提案 ”，不赶时间的街坊跟着我从“反式脂肪酸”为什么有害开始聊。
反式脂肪酸：血管中的“垃圾”
我很少把一种食物说成“垃圾”，但反式脂肪酸在血管中真的是垃圾——因为“脂肪”是身体的“燃料”，但是“反式脂肪酸”像是湿漉漉的柴火，身体细胞很不愿意拿来用。
同样是脂肪，为什么“顺式”的脂肪好“燃烧”，而“反式”的不好“燃烧”呢？这里稍微有点复杂哈，下面这个大框中的内容，不耐烦的街坊可以跳过。
知识点：β-氧化
脂肪是不能直接“燃烧”的，要被“掰”成一小段一小段，这个过程叫做“β-氧化”。
下面这张图出自杨定一博士的《疗愈的饮食与断食》第20章——要给细胞的“能量电池”充电 （把ADP变成ATP） ，咱们吃下去的、存起来的“脂肪” （甘油三酯） 先要变成“脂肪酸”，像从大树上砍下来树枝；然后这些“脂肪酸”再被折成小段，每段两个碳原子。
咱们不关注细节哈，只看“正常 （饱和） ”、“反式”和“顺式”脂肪酸长的样子。
第一个是“饱和”的脂肪酸哈，这是最好“折”，最好“烧”的脂肪酸，也是猪油中的主要结构；
第三个是“顺式”的脂肪酸，稍微有点不太好“折”，在那个有“两条杠”的位置，细胞要花点心思，拧巴一点点，也能搞；
第二个是“反式”的脂肪酸，这是最难搞的：都不再接近一条直线了，而是搞成一个“扳手”状，细胞要花大量的力气，或者说根本就搞不定。
说了这么多，就是一句话：“反式”的脂肪酸不好用，身体细胞“不愿意将就”。
各位街坊可能会说：“哎，细胞不愿意烧反式脂肪酸，那就放着呗。”
非常少的话，自然是如此，现在的问题是，随着“超加工植物油”用得越来越多，这种“反式脂肪酸”进入咱们身体的量就越来越大了。
量大会如何呢？量大了就堵住了血管，还带来了炎症。
反式脂肪酸、心血管病和死亡
为什么就堵住了血管呢？咱们看一下下面这张图哈。
文献DOI: 10.1016/j.cmet.2024.10.016
简化一点说，不管是“饱和”的 （Saturated） 、“顺式”的 （Cis-Unsaturated） 还是“反式”的 （Trans-Unsaturated） ，所有脂肪酸都需要经过肝脏处理，被打包成“VLDL”进入血管。血液都要流过心脏的，那里结构精巧而复杂，有些小小的管道很窄 （比如街坊们都听过的“冠状动脉”） 。
如果有太多的“反式脂肪酸”，VLDL就会变化，变得很轻、密度很小，造成“冠状动脉” （或者其他血管） 的堵塞。
不要说堵塞了，哪怕血液流动变化，都会引起“低烈度炎症”。
当然，这些反式脂肪酸还会祸害其他部位，比如咱的脂肪组织，也会引起“低烈度炎症”。
可是，反式脂肪也是脂肪，也很好吃——我们的舌头和眼睛是分辨不出来的。像前文说到的，“香料”被高温的“超加工植物油”处理过之后，很容易带来“反式脂肪酸”，我们还觉得有焦香味，很好吃，大口楦 （xuàn） 呢！
基础颜究生活提案
既然这些“超加工的植物油”危害比较大，那咱们就要避开它们。可怎么判断谁是“超加工”呢？
杨定一博士在《疗愈的饮食和断食》中这么说：
如果你拿一粒黄豆或玉米往石头上摩擦，是擦不出什么油的痕迹的。 这类谷物种籽的油量本来就不高，得透过高温高压合并有机溶剂萃取的提炼程序，才能把里头的油给浓缩出来。 这种提炼过程很容易产生意外的化学物质，吃下去会造出代谢的负担。
这给了我们一个思路：
日常生活经验里那些徒手“榨不出油”的植物 （比如玉米、黄豆、大豆、芥花……） ，它们的油就是“超加工植物油”。
而一想就能炸出来油的那些植物，往往是“压榨油”，选初榨的，比如：
花生油、芝麻油、橄榄油……
我的建议是这样的：
如果需要高温煎、炸、煸，那就用一点猪油 （或者黄油） ，时间也不要太长；
如果是凉拌用油，或者是中温 （完全不冒烟） 炒菜，那么就橄榄油和花生油；
不要选择超加工的植物油，那些原本都是工业原料，是最近这几十年美国营养学家推荐才上了餐桌的，并没有经历时间的考验。
