2022-01-05 06:42:48
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地道的天津生活，吃早点是重要事项。早起排着队买个煎饼果子，配上一碗豆浆老豆腐，或者一碗热腾腾的云吞面。去广州，也免不了在街头巷尾溜达，看着满街的粥粉面，累了进去点一碗，晶莹剔透的鲜虾云吞面上来顷刻满足，吃完还意犹未尽。这是我都生活过的，南北方两个真正把吃当成重要生活内容的城市。按说地域不同，生长出不同的饮食美学和文化，不过既然都有一碗云吞面，我们就可以一起说说。
最早去天津，看到满街的招牌“云吞”二字，以为写错了。就是馄饨吧，有什么不同？问熟悉当地的朋友，比馄饨大，他回答说。那不就是饺子么？我想以前对大部分北方人来说，可能也有过这个疑问。但的确不是饺子，包法吃法都不同，天津地道点儿叫大馅儿云吞。
在天津生活，一般去固定的早点铺子，来吃的都是街坊邻里。每天熟悉的场景，一进门，姐姐，来碗大馅儿，或者云吞面。飞鸡蛋吗？飞鸡蛋（有的手里捏俩鸡蛋，给您受累，给飞俩鸡蛋），再来两根果子。一会儿，小锅沸腾的汤面倒到碗里，热腾腾的端上。
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北方一般做这种汤类不算细致，一般小店的馄饨汤，用味精酱油紫菜海米调味就不错了。或者像山西陕西的臊子面，基本也会加很多调料进汤里，汤色浓重，享用的重点在臊子的菜色搭配和面的口感上。相比而言，天津的口味有点偏南方（据说天津当年是淮军驻地，很多安徽的文化特征包括口音）。
一碗讲究的云吞面端上来净白清亮，汤是真正大骨头炖的高汤，炖到火候汤色微微发白，直接舀进小锅放在明火上虾云吞，一点点盐或什么都不放（所以刚端上来口味有点偏淡，桌上有椒盐自己调味）。云吞面皮净白透亮，大馅儿咸鲜爽口，一口下去咸鲜味儿配着淡淡的高汤，味道刚刚好。没仔细研究过云吞的馅儿，不过一般瘦肉为主配虾仁木耳香油之类。当然，同时还加上飞鸡蛋的蛋香，和一点海米香菜提味儿，浓浓的色香味黄白绿色就会让你口水直流了。
至于面，没有太要求，因为是早餐主要图方便。早先是那种老式方便面，三鲜伊面什么的，或者龙须面。我都奇怪，小时候见过后来绝迹的那种一包料的方便面，很长时间还在天津保留。不过的确就早餐来说，云吞加蛋配伊面是经典之一。传统相声里有无数个关于早点的相声，比如郭德纲有个段子讽刺同行说，对于天津我的有些同行们来说，世界上最好吃的是早点，最远的尽头是杨村。这中高级黑段子里，当然包含了无尽的谙熟和诡异的讽刺。够熟悉这地方的人才能了解，也许讽刺里也能解读出一点无奈和温情。生活惯了，天津是如此能让你舍不得的一个地方，哪怕只为一顿熟悉的早餐。庆幸我没留太久，但也很感动，隔了十五年再去逛逛，城市变了房子变了，人的感觉似乎没变，那碗云吞面居然也没变。
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在广州，同样一碗面，爱上它却需要点时间。像粤菜本身一样，不是那种一下就擒住你的味觉的，要慢慢养，一旦养成就难以割舍忘怀了。但粤菜真的是建立在环境和对食材的敏锐上的，刚接触基本算是最食之无味的菜色，面就更不同了。北方的朋友去香港玩几天，回来就半开玩笑的抱怨，饿死了，天天吃方便面。我记得成龙有部电影里，也是在船上饿了很久，贯穿着始终的就是他一直嚷嚷着找一碗云吞面，我的反应是饿成那样不得一碗刀削面配个猪肘子么。基本上很长一段时间，我对广式面就是这种感觉，一筷子下去一吸溜就没了，对于山西人来说，面是最压轴的主食，吃完肚子沉甸甸有分量的才算。
后来慢慢的才发现竹升面的奥妙。一次偶然的机会，亲眼看一个老面店的老板，怎么一点一点的配比压制，做出最传统的竹升面。讲诸多传统的面做法和讲究，面不能加水，而是加蛋一遍一遍的压，最后出来凉成小团，吃的时候要冷热水一起来回换着煮。煮熟迅速放到已盛好汤的碗里马上上桌，才能保证面爽脆弹跳的口感，多煮一下或是碗里多泡一下，口感都会烂。
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云吞不必说了，广式茶点的蒸笼里，自能领略做馅儿传统的博大精深。为了保证口感的爽脆，瘦肉馅会配上马蹄木耳之类。当然一碗真正好的鲜虾云吞，真的是一口下去，唰的感觉，半个虾包在瘦肉里虾的脆爽口感。连我觉得粤语发音云吞（wenden），都有爽滑的感觉。上桌的广式云吞面，跟天津风格略微不同，汤头用猪骨鱼虾之类海鲜煮成，汤色微微泛黄，鲜味是远远就能闻到。入口咸鲜甜涩，浓烈饱满，配着鲜香瞬间口水溢出。云吞馅儿大皮包，也是蛋面压制，微微泛黄且透明，当然还有最后的重点面功夫，掌控火候和时间。除此之外，这碗面的颜色几乎是极简主义的，淡黄黄的一碗面连跟绿菜都不放，最多飘几片颜色差不多的韭黄叶，就上桌了。
也因为在广州生活人们如此在意吃，培养出刁钻苛刻的味觉，所以一般街头小巷，一碗云吞面的品质都不会太差，太不像样肯定难以生存。你即使看见一家小小店，也大可放心去吃。
天津一碗面，显现这个城市文化的单纯，熟悉和邻里温情。而一碗广式的云吞面，包含了某种固执和专注，一份中国饮食文化里少有的细腻，传承和品质精神。与西餐喜欢经典，恒久不变的传统不一样，中餐我们是如此的多变，乐于改良，以至于我们很难弄清什么正宗这些。你几年不回家乡，不去一个地方，以前爱吃的东西很快就都变了模样。
而幸亏有天津和广州这样的城市，在快速变化中，还沿袭过去的味道，联结者过去的生活，习惯和一点点思念。无论时隔多久，即使那些漂泊海外多年的粤菜厨师，只要一出手，都能让你不论在纽约巴黎，还是在阿姆斯特丹的红灯区隔壁，都能吃到一碗和小时候学校门口味道相似的云吞面。
两碗云吞面，两个喜欢不变的味道的城市，两个延续着传统味觉和生活习惯的人群。
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